Umberto Bava, la tradizione contemporanea

Va detto che quando ho pensato questa rubrica subito mi è parso evidente che era necessario iniziare a parlare di cucina in Umbria con qualcuno che ne conoscesse da una parte usi e costumi e dall’altra sapesse come trattarla affinchè venga apprezzata a tavola, oggi, adesso. Uno chef, certo.
La scelta immediatamente successiva, poi, è stata quella di cominciare con una cucina ben ancorata nella tradizione. Che tutto parte da lì, è evidente.
Tradizione però non è sinonimo di staticità, anzi. Può significare ricerca, grande qualità ed anche innovazione, in un certo modo.
Umberto Bava, in particolare, non è nemmeno umbro, e questo probabilmente lo rende più disincantato di fronte ad ingredienti e preparazioni. E’ il suo, in assoluto, il locale della cucina regionale a Perugia. L’Hostaria Wine Bartolo.
Inizialmente l’idea era quella di andare verso una proposta più semplice. Pensavamo ad un posto con carni di alta qualità (e vini, certo) a cui abbinare preparazioni fredde. Solo dopo ci siamo accorti che il cliente cercava una proposta più completa.

Poi questo era un locale storico in città.
Era il locale di Walter Passeri, una tavola importante e rinomata in città.
Al di là di quello che rappresentavano queste mura volevamo da sempre fare qualcosa che andasse incontro alla tradizione, in particolare ci eravamo accorti che in centro mancava una proposta di questo genere. Era il 2004.

E cos’è successo?
Che la nostra idea è piaciuta praticamente da subito, e dopo poco abbiamo deciso di integrarla con una proposta più ricca. Io, in particolare ho cominciato a studiare e a cercare di recuperare ricette della tradizione. Il resto è stato automatico, si potrebbe dire.

Mi interessa, il tuo è il locale che a Perugia è più considerato come di cucina “tradizionale”. Tu poi non sei nato in Umbria: come hai imparato, come hai sintonizzato il tuo palato con quello di questa regione?
Non credo che la cucina calabrese sia così diversa da quella umbra. Sono entrambe molto radicate nella terra e fanno ampio uso di carni. E poi ho studiato, tanto, anche adesso non smetto mai di farlo.

Questo è interessante. Da dove prendi un’idea per un piatto da inserire in carta?
Come regola da vecchi ricettari. Se una preparazione mi colpisce (potrebbe essere per un ingrediente o per un procedimento) provo a realizzarla e la assaggio. Se credo funzioni, provo a renderla più contemporanea, magari alleggerendola un po’, rendendola più attuale, senza però snaturarla.

Ti riferisci alle cotture?
Anche. Una volta, per esempio, c’era la tendenza a stracuocere le verdure. In questo senso preferisco accorciare radicalmente questi tempi a favore di cotture più brevi.
Oppure, di fronte ad una ricetta particolarmente povera posso prendermi il lusso di usare un taglio che ritengo più appropriato, ma che allora era difficile da reperire. Cose così.

Hai nominato alcuni ingredienti. Spesso c’è la convinzione che tutte le componenti delle cucine regionali debbano provenire da vicino. Se però pensi alla risotto alla milanese..
In realtà ogni ingrediente esalta sé stesso in un modo specifico. Le cipolle di Cannara, per dire, sono ottime per alcuni usi, per altri, come la preparazione di una composta, preferisco altre tipologie. Idem per le spezie, sali e pepi in particolare. Dipende.

L’impressione che dai è di curiosità intellettuale verso questi aspetti della tradizione.
Si, credo che fare ricerca in questo senso possa essere considerata una sorta di avanguardia.Da una parte si riscoprono ricette della tradizione che altrimenti tenderebbero a scomparire. Molti miei clienti, è un esempio, vengono qui a mangiare il bollito. Chi ha il tempo di farlo a casa, oggi? Se ci pensi è una preparazione delle più lunghe: fuochi impegnati per ore, le salse, le verdure, etc.
Dall’altra c’è la ricerca della migliore materia prima possibile, che è davvero fondamentale e dalla quale non è possibile prescindere.

Pensare che l’avanguardia, in cucina, possa avere diverse direzioni è straordinario. In particolare Umberto ci ha ricordato l’importanza della ricerca e della preparazione, concetti troppo spesso sottovalutati ma che invece sono fondamentali. Provare per credere.

Hostaria Wine Bartolo
Via del Bartolo, 30
Perugia
Tel. 075 5716027